Terrine de sanglier

Je vous propose une recette de terrine de sanglier très gourmande qui vous permettra de déguster du gibier en s'écartant de la traditionnelle daube provençale. 
Les mois d'automne et d'hiver sont les mois de la chasse et, si comme moi, vous avez un chasseur dans votre entourage qui vous fournit quelques morceaux de gibier, je vous invite à tester cette recette. Cette terrine de sanglier est vraiment délicieuse, elle doit être préparée quelques jours à l'avance pour que les goûts s'exacerbent et peut se conserver 15 jours au frigo à condition de bien la filmer avec un film alimentaire.
Je vous invite donc à tester cette recette, vous m'en direz des nouvelles !
Allez, à vos tabliers !

Ingrédients :
1kg de viande de sanglier (cuisse ou épaule)
800 gr de gorge de porc
700 gr de poitrine de porc fraiche
500 gr de foie de porc
25 cl de vin rouge
2 oeufs
3 oignons
6 gousses d'ail
1 cuillère à café d'herbes de Provence
10 feuilles de laurier
1 cuillères à café de 4 épices
2 cuillères à soupe de farine
3 cuillères à soupe d'Armagnac ou de Cognac
1 botte de persil
3 clous de girofle
10 baies de genièvre
quelques branchettes de romarin
45 gr de Sel (15gr/kg de viande
 7 gr de Poivre
1 litre de gelée au Madère (2 sachets)

Temps de préparation : 45 min
Temps de repos (marinade) : minimum 8h
Temps de cuisson : 2h30 

1. Couper l'ensemble des viandes en cube de 2 à 4 cm de côté (la taille des morceaux dépend du hachoir utilisé). Couper en 4 un des oignons et le piquer avec les clous de girofle.
2. Dans une grand saladier, mettre les viandes, 2 gousses d'ail écrasées, 3 feuilles de laurier, 1 branchette de romarin, l'oignon piqué de clous de girofle et couvrir avec le vin. Mélanger, couvrir avec un film alimentaire et mettre à mariner au frais pendant minimum 8 heures (idéalement tout une nuit).
3. Lorsque le temps de marinade est écoulé, égoutter l'ensemble et éponger avec du papier absorbant la viande et l'oignon. Retirer les clous de girofle, le laurier et le romarin.
4. Laver et équeuter le persil, peler et couper en quartiers les oignons et les gousses d'ail restants.
5. Passer le tout au hachoir avec une grosse grille en alternant les ingrédients (viandes, persil, oignon et ail).
6. Assaisonner en commençant par le sel et le poivre, puis les herbes de Provence, le 4 épices et les baies de genièvre concassées, puis l'alcool. Mélanger le tout.
7. Ajouter la farine et les 2 oeufs et mélanger avec les mains en malaxant soigneusement la farce.
8. Remplir les terrines avec la farce en tassant bien et lisser la surface avec une cuillère .
9. Mettre une feuille de laurier et une branchette de romarin sur le dessus de chaque terrine.
10. Faire un bain marie en plaçant les terrines dans un plat allant au four et remplir d'eau à mi-hauteur. Enfourner pendant 1h30 dans un four préchauffé à 180°C. Vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.
11. Lorsque les terrines sont cuites, les sortir du four et les laisser refroidir un peu. Pendant ce temps, préparer environ 1 litre de gelée au Madère.
12. Quand les terrines sont tièdes, retirer le jus qui baigne le pâté en retenant la viande avec une spatule. Verser la gelée au Madère encore chaude dans chaque terrine et couvrir à hauteur.
13. Mettre au frigo et laisser reposer pendant au moins 24 heures avant de déguster.
14. Bon appétit ! 

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