Foie gras mi-cuit

A l'aube des fêtes de fin d'année je vous propose une recette de foie gras mi-cuit. Il s'agit d'une recette que je vous avais déjà proposé il y a 4 ans et que j'ai décidé de remettre à l'honneur tellement elle le mérite. 

Faire son foie gras mi-cuit maison est hyper facile et vous verrez que cette recette est une véritable tuerie ! Délicatement parfumé avec du porto blanc, le foie gras flattera vos papilles et vous rendra vraiment complétement dingue. La cuisson se déroule au bain marie dans un four à basse température 90°C, ceci permet d'avoir une belle texture et de minimiser la quantité de graisse rendue. 

Servi en entrée sur des toasts de pain aux céréales ou accompagné d'un chutney d'oignons ou d'un confie de figues, ce foie gras fera l'unanimité autour de votre table. Vous serez couvert d'éloges, les compliments fuseront et feront de vous un grand chef ! 

Alors convaincus ? 

Si oui, à vos tabliers ! 

 

 

Ingrédients : 1 foie gras de canard (environ 600 gr) 

8 gr de sel 

2 gr de poivre 

1/2 cuillère à café de Paprika 

5 cl de Porto blanc 

Temps de préparation : 30 min 

Temps de repos : mini 2h (idéalement 12h) 

Temps de cuisson : 1h au bain marie à 100°C (cuisson à coeur 45 à 50°C) 

1. Eveiner le foie c'est-à-dire retirer les veines qui se trouvent au centre du foie gras. Pour faciliter la tâche sortir le foie du frigo au moins 1h avant. Écarter la chair et suivre les veines en s'aidant du plat d'un couteau. On trouve dans le commerce des foie gras déjà prêts.  
2. Dans un petit bol mélanger le sel, le poivre et le paprika puis saupoudrer généreusement les morceaux de foie gras sur toutes leurs faces.
3. Mettre le foie gras dans un saladier et arroser avec le Porto. 
4. Filmer le saladier avec du fil alimentaire et placer au frigo pendant minimum 2 heures, idéalement toute une nuit.
5. Après repos, disposer le foie en tassant pour éviter les poches d'air dans une terrine rectangulaire si possible.
6. Arroser avec 1 à 2 cuillerées de Porto qu'il reste dans le saladier.
7. Mettre le couvercle sur la terrine et disposer dans un plat à gratin rempli d'eau chaude à mi-hauteur. 
8. Enfourner pendant 1 heure dans un four préchauffé à 100°C.
9. Laisser refroidir à température ambiante puis placer au frigo si possible au moins 24 heures. Le foie gras mi-cuit se conserve plusieurs jours au frais et est encore meilleur après 2 ou 3 jours de repos.
10. Bon appétit !

 

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Fricandeau aveyronnais

La recette du jour, le fricandeau est une spécialité de l'Aveyron et elle s'apparente à la caillette ardéchoise. La différence réside dans le fait que le fricandeau ne contient pas de verdure (blette ou épinard) et les proportions de viande sont légèrement différentes. En entrée avec quelques cornichons, sur du pain frais pour un casse-croute, le fricandeau est vraiment une charcuterie polyvalente qui mettra le sourire sur le visage de vos convives. Egalement, le fricandeau peut se conserver plus d'une semaine au frigo, on peut aussi le congeler ou encore le stériliser afin de le déguster plus tard. En fait, il est intéressant de faire du stock lorsque les magasins proposent des promos ou autres foires au porc. 
Bref, le fricandeau a bien des avantages et il serait dommage de ne pas en profiter. 
Allez, courage ! A vos tabliers !

Ingrédients pour 12 fricandeaux :

1kg de foie de porc

1 kg de gorge de porc

600 gr de maigre de porc (par ex échine ou rouelle)

1 crépine

 2 oeufs

5 cl d'Armagnac ou Cognac (facultatif)

3 échalotes

4 gousses d'ail

2 cuillères à soupe de farine

30 gr de sel

5 gr de poivre

1 cuillère à café d'herbes de Provence

1/2 cuillère à café de piment d'Espelette

Temps de préparation : 30 min

Temps de cuisson : 1h à four 180°C et laissez refroidir porte entrouverte

1.       Faire tremper la crépine dans un bon volume d’eau et renouveler l’eau plusieurs fois.

2.       Hacher les viandes à la grosse grille en alternant gorge et maigre.

3.       Changer la grille du hachoir en mettant la grille fine et hacher le foie, les échalotes et l’ail en alternant les ingrédients.

4.       Assaisonner la farce avec le sel, le poivre, les herbes de Provence, le piment d’Espelette et l’alcool. Ajouter les 2 œufs entiers et mélanger le tout soigneusement.

5.       Ajouter la farine et mélanger à nouveau.

6.       Egoutter et essorer la crépine sur un linge propre, puis l’étaler délicatement sur le plan de travail.

7.       Disposer environ 3 cuillères à soupe de farce (l’équivalent d’une petite orange) dans un coin de la crépine.

8.       Rabattre la crépine par-dessus la farce pour la recouvrir. A l’aide d’un couteau couper la crépine autour du pâté.

9.       Reprendre la boule de farce dans les mains et rabattre la crépine autour pour bien l’emprisonner.

10.   Faire pareil avec le restant de la farce.

11.   Disposer les fricandeaux bien serrés dans un plat allant au four en mettant les coutures en dessous.

12.   Enfourner dans un four préchauffé à 180°C pendant 1H puis laisser refroidir dans le four en entrouvrant la porte.

13.   Déguster après quelques heures de repos au frais.

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